Brasserie du Mouton à l'envers
Nous produisons 3 types de boissons fermentées contenant des probiotiques. Le kéfir de fruit, le kombucha et le tonic gingembre (ginger beer).
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants (bactéries ou levures) qui sont censés conférer un bénéfice en matière de santé.
Ces probiotiques agissent essentiellement au niveau du microbiote intestinal, en étant en compétition avec les pathogènes, avec une stimulation immunitaire par leurs activités enzymatiques, ou encore grâce à une action antagoniste directe par production de peptides antimicrobiens qui inhibent la croissance des pathogènes.
Notre production
Kéfir de fruit
Le Kéfir de fruits est une boisson fermentée, pétillante, non pasteurisée, obtenue par fermentation de fruits (dont des fruits secs et des agrumes) et de sucre en présence de "grains de kéfir de fruits".
La boisson obtenue est acidulée, naturellement pétillante et riche en microorganismes (bactéries lactiques et levures).
Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains. Notamment : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus raffinolactis, Leuconostoc mesenteroides spp, dextranicum, Candida kruseii, Lactobaccilus curvatus,...
Kombucha
Le kombucha est une boisson acidulée obtenue grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré, généralement à base de thé. Le symbiote est couramment appelé mère de kombucha et ressemble à une mère de vinaigre. Les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l’alcool en acides : chacune produisant des substances organiques dont profite l'autre symbiote. Le gaz carbonique dégagé par la fermentation donne à cette boisson une certaine effervescence.
Cette boisson est réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections et pour ses vertus thérapeutiques (calvitie, insomnie, troubles digestifs, arthrite, syndrome de fatigue chronique, sclérose en plaques et cancer, détoxication, anti-oxydation, potentiel énergisant et récupération après baisse immunitaire), bien que son efficacité sur l'être humain n'ai pas été prouvée scientifiquement.
Les bactéries acétiques pouvant être retrouvées sont, entre autres, Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans et Gluconoacetobacter xylinus.
Les levures pouvant être trouvées sont, entre autres, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Pichia fermentans, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii.
D'autres bactéries du genre bacterium sont présentes : Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum.
Le kombucha est habituellement acide et contient de l'alcool (moins de 2%), de l'acétate d'éthyle, de l'acide acétique et des lactates. Il contiendrait également de l'acide gluconique, de l'acide lactique, des acides aminés, des composés antibiotiques, acide folique et des enzymes.
Tonic gingembre
Le Tonic gingembre (en anglais, ginger beer) est une boisson gazeuse à base d'eau, de sucre, et de gingembre. Elle est appréciée pour son goût épicé ou ses vertus aphrodisiaques et protectrices des défenses immunitaires.
La première étape consiste à réaliser un levain de gingembre (ginger bug) à partir des trois ingrédients, fermentés à température ambiante pendant 3 ou 4 jours. Les bactéries naturellement présentes dans la racine (principalement dans la peau) vont se nourrir du sucre pour se multiplier et produire du gaz et de l'acidité. Ce levain est ajouté à une infusion de gingembre qui sera fermentée à son tour quelques jours jusqu'à devenir effervescente puis embouteillé quelque temps lorsque l'effervescence décroit pour obtenir une boisson pétillante. Il est couramment ajouté du jus de citron ou d'orange pour la parfumer et rendre la boisson plus acide afin de faciliter le départ de la fermentation.